LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE TRUFFES EN TOSCANE

Il est impensable de passer un séjour en Toscane sans goûter à ce magnifique produit. Variant d'un parfum intense au plus doux, d'une saveur sucrée à plus épicée, les truffes sont une véritable bénédiction pour la bouche. Je vous conseille notamment de vous arrêter dans un petit restaurant typique afin de profiter d'un agréable moment de gastronomie. La truffe peut être également un souvenir original pour ramener un bout de saveur toscane à la maison. Cependant il faut les manger rapidement pour ne pas perdre de goût et de fraîcheur.

En passant par la célèbre truffe blanche ou encore la truffe noire d'hiver, la toscane abrite un grand nombre de variétés différentes. Il n'est cependant pas toujours facile de discerner le bon du mauvais quand on n'est pas un connaisseur. C'est pourquoi je vous ai rédigé un petit résumé des variétés que vous pouvez rencontrer durant votre séjour en Toscane. Bonne dégustation !

La truffe blanche est l'une des plus recherchées de toute l’Italie et plus particulièrement la truffe d'Alba. On peut également la retrouver en Toscane en automne sur le sol dur et argileux de San Miniato. C'est d’ailleurs en 1954 dans ses collines, qu'une truffe de 2.52 Kg a été découverte. Un record absolu! Une foire est organisée depuis plus de 40 ans en l'honneur de cette célèbre truffe. On la retrouve aussi dans la région de Sienne, en val d'Orcia.

La truffe blanche est reconnaissable à sa couleur jaune claire à l’extérieur et jaunâtre avec un tissage épais de fines veines blanches à l’intérieur. Elle est de dimension très variable mais peut à l'occasion dépasser le kilo. A San Miniato, c'est de septembre à décembre que la saison de la truffe blanche débute. Elle est très appréciée par les connaisseurs pour son arôme intense et pénétrant. Son prix est par conséquent très élevé. La Tuber magnatum Pico se marie très bien avec des plats chauds mais est à consommer fraîche.

Particulièrement répandue en Toscane, on peut la retrouver de janvier à avril sur les sols argileux et sablonneux sur les côtes de la province de Pise, Livourne et Grosseto.

En apparence semblable à sa cousine, la truffe blanche, par sa couleur claire, la truffe marzuolo possède cependant une texture bien plus lisse. De plus, l’intérieur de la truffe est nettement plus sombre et de couleur brune avec quelques larges veines blanches. Elle est relativement de petite dimension (comme une noisette) et est ainsi peu onéreuse. Malgré sa petite taille, son parfum est très fort et elle est idéalement consommée avec des plats chauds.

Généralement appelée à tord "la perle noire du Périgord", cette truffe est principalement répandue en Espagne, en Italie et dans l’ex-Yougoslavie. Elle n'est cependant pas très commune en Toscane car elle a besoin d'un temps froid et sec pour atteindre son apogée.

De texture verruqueuse, cette précieuse truffe au noir profond est formée de petites verrues peu prononcées. A l’intérieur, sa couleur varie du noir au violet chez les spécimens mûrs et est composée de fines veines blanches qui ont tendance à disparaître à la cuisson. Sa taille peut varier de celle d'une noisette à celle d'une orange. Elle est récoltée de novembre à mars. Cette truffe noire a un parfum sucré et un goût savoureux, bien adapté à l'accompagnement de plats de viande.

Souvent confondue avec la melanosporum ( la truffe d'hiver noire) tant elles se ressemblent, la truffe Brumal est composée de petites verrues noires peu nombreuses. A l’intérieur, sa couleur est gris brunâtre et est traversée par de larges veines blanches. Elle est généralement assez petite (comme celle d'une noix). Elle apprécie les forêts de conifère où on la retrouve de janvier à mars. Son goût fort est particulièrement apprécié par ceux qui aiment les saveurs intenses.

C’est la variété de truffe la plus répandue en Europe et est également très fréquente en Toscane. Appelée par les italiens la "truffe du soleil", cette truffe a longtemps été considérée comme une arnaque aux touristes. Elle est toutefois en train de devenir un produit tendance et commence à susciter de l’intérêt. Elle n'a cependant rien à voir avec sa cousine, la truffe noire d'hiver.

Formée par des verrues protubérantes pointues en leur bout, cette truffe est semblable à la truffe crochetée. Elle est de couleur noisette aux reflets jaunâtres à l’intérieur et traversée par des veines blanches très ramifiées. Certains spécimens peuvent atteindre un demi kilo. Comme son nom l'indique, on la récolte lors de la saison chaude, de juin à novembre. La truffe scorzone possède un parfum délicat. Elle doit se consommer rapidement et exclusivement crue et râpée. Elle est cependant beaucoup plus avantageuse du point de vue du prix.

Semblable à la truffe noire d’été, il est difficile de les distinguer. C’est pourquoi, certains l’appellent même truffe d’été tardive. Elle est constituée de verrues noires plus petites et moins prononcées, cette truffe est également de couleur noisette et traversée par des nervures blanches très ramifiées. Elle a cependant tendance à être plus petite que la scorzone. On la retrouve d'octobre à décembre. Au parfum plus intense elle est par conséquent un peu plus chère que la scorzone. Son savoureux arôme permet d’être dégustée aussi bien crue que cuite.